Francis Paniego tenía en los genes convertirse en un gran chef y no ha defraudado en absoluto. La oportunidad se la brindaba su propia carga genética y toda la historia que rodea al Echaurren, el restaurante familiar del que él representa la quinta generación en Ezcaray (La Rioja), donde sus antecesores son toda una institución desde que en 1898, apretados por la llegada del ferrocarril, reformarán su posada de postas para abrir su primera casa de comidas en el corralón que albergaba las cuadras y donde se guardaban los carruajes. Paniego, recién designado Premio Nacional de Gastronomía 2012 en la categoría de jefe de cocina, emula así a su madre, Marisa Sánchez, que consiguió el mismo título en 1987, hace 25 años. Y rubrica además un año de ensueño.
No será fácil de olvidar para Paniego, de 44 años, el ejercicio 2012, el peor de la crisis (hasta ahora) pero quizá el mejor en el terreno profesional, cuando más reconocimientos le han llegado en un breve espacio de tiempo. En apenas doce meses, el chef riojano ha obtenido una segunda estrella Michelin (para el restaurante del Hotel Marqués de Riscal, en Elciego, Álava; que suma a la que ostenta en el Portal de Echaurren, el local moderno de la casa familiar), ha abierto un exitoso restaurante informal en Logroño (Tondeluna), cosechó el reconocimiento como Chef Millesime en la feria homónima que se celebra en Madrid y, después de lograr el Premio Nacional de Gastronomía sobre otros dos nominados de lujo (Ángel León, de Aponiente, y Jordi Cruz, de Abac), puede terminar todavía mejor esta misma semana si los inspectores de la Guía Michelin le dejan algún nuevo 'macarrón' para 2013, lo que se conocerá la noche del jueves 22.
Un año redondo para Paniego, que además ha disfrutado como un niño con el hecho de que Logroño haya sido, y sea todavía, Capital de la Gastronomía 2012. El título y todo lo que conlleva ha impulsado su local de la urbe riojana, que se ha convertido este año en un trepidante centro neurálgico de la cocina moderna española por el que han pasado en los últimos meses muchos de los mejores chefs y bodegueros del país para ofrecer sus cocinas y vinos como parte del programa gastronómico vinculado a tal designación. Tondeluna, su proyecto más personal y que ha abordado junto a su mujer, se ha colocado ya en la lista de los locales informales imprescindibles, en lo alto del top de este nuevo tipo de establecimientos que algunos llaman gastrobares y en los que no se hace otra cosa que ofrecer alta cocina en miniatura, en entornos menos formales y a precios más asequibles.
Paniego tembló como un flan el martes cuando salió su nombre en la designación del Premio Nacional, que entrega la Real Academia de Gastronomía de Rafael Ansón y la Cofradía de la Buena Mesa. Era evidente la emoción en una efeméride tan señalada, 25 años después de que su madre Marisa Sánchez, todavía alma del Echaurren de Ezcaray (el originario, con la mejor comida tradicional de la zona), lo recibiera después de media vida dedicada a tratar bien a la gente. Toda la emoción condensada en un tuit, el que colgó en twitter el propio cocinero ya entrada la noche: “Acabamos de llegar al hotel, qué pasada, qué cantidad de felicitaciones. No paro de llorar, ¿seré gilipollas? Mil gracias a todos. Viva Miliki”. Antes, al recibir el premio, Paniego había desvelado sus cartas gastrónomicas, que definió como “cocina de terruño, pero sin terruño”. Paniego dijo la tierra significa todo, pero matizó que no pensaba renunciar a ninguno de los ingredientes fantásticos que se pueden conseguir en cualquier punto de la geografía española. “Odio el concepto de cocina de kilómetro cero, creo que te limita un montón y te ata. Reivindico la cocina del terruño pero sin la obsesión por el producto, la cercanía, el territorio. Mi gastronomía es la de todo el país y no voy a renunciar a ello", ha aseverado.
En Echaurren, por si alguno se lo pregunta, se pueden degustar algunos platos de calidad excepcional y algunos que están entre los mejores de España. Las croquetas de Marisa, por ejemplo, son famosas en todo el país y se demandan en consecuencia. Sedosas y de sabor y textura excepcional, se elaboran con la antigua receta de la familia: jamón, pechuga de pollo desmenuzada, caldo de carne y harina y leche en consecuencia, mezcla que se bate sin descanso en grandes cazuelas hasta que el hervor erupciona como un volcán. En el restaurante tradicional (Echaurren), Marisa sigue dirigiendo una cocina basada en los platos de toda la vida, menestras, potajes, cordero... mientras en el moderno (El Portal de Echaurren) Francis despliega su creatividad sin límites con la base de un producto sensible: hortalizas, guisantes lágrima, hongos, bacalao, cocochas, becada... En Elciego (Álava), Francis gestiona a su vez el restaurante del hotel Marqués de Riscal, que obtuvo hace un año su primera estrella Michelin. Ahí, igualmente, manda la modernidad.
Publiqué este artículo originalmente en elcorreo.com. El video lo hicimos cuando cosechó su primera estrella Michelin en Marqués de Riscal, en Elciego (Álava)
